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El envero se generaliza en la Ribera del Duero

El cambio de color de la uva marca la recta final hacia la vendimia

10/08/2021 12:40 | DR
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El envero comienza a generalizarse en la Denominación de Origen Ribera del Duero y el informe del Consejo Regulador marca el próximo fin de semana semana como en el momento en el que llegará a las diversas zonas. Y es que el cambio de color de la uva irrumpe de forma desigual a las diferentes parcelas de viñedo de la región dependiendo de la edad del cultivo, el tipo de suelo, la orientación de la parcela, la altitud y la climatología del año.

Pero… ¿Qué es el envero?  Se trata de un término que marca una de las fases del ciclo de maduración del fruto. En concreto, la transición entre el crecimiento de la uva y su maduración. El envero produce un cambio en el color de las uvas, de forma que las variedades tintas se colorean con las antocianinas o pigmentos rojos y azulados, mientras que las variedades blancas se vuelven rubias o amarillas. A partir de ese momento, el pigmento de la uva ya no es verde, como ocurría cuando las bayas estaban inmaduras y debían su color exclusivamente a la clorofila.

El proceso puede considerarse el comienzo de una cuenta atrás que permite calcular el instante en el que llegará la vendimia. Tras enverar se pronostica que la recogida de la uva llegará entorno a unos 40 o 50 días después. Ese plazo de maduración a partir del envero depende de las variedades y de los climas donde se cultiva la planta. Más allá de los cálculos, las temperaturas y las precipitaciones serán determinantes para llegar al  momento idóneo para recoger la cosecha.

Como anécdota, antes de la llegada de la viticultura moderna, existía la costumbre de los probar las uvas a partir del instante del envero y, valorando su sabor dulce y el descenso progresivo de la acidez, determinaban el comienzo de la vendimia. Ahora se utilizan aparatos de medida como los acidímetros que permiten calcular el contenido de acidez y refractómetros que valoran en  azúcar en las uvas.

 
 
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