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Recuperando los platos de la época cervantina

Las Jornadas del Puchero ofrecen platos de los XVI y XVII

02/02/2018 9:19 | Begoña Cisneros
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Los platos que Miguel de Cervantes incluye en su toda su obra literaria, como buen conocedor de la gastronomía que era, son algunos de los que se pueden degustar durante los próximos dos meses en el restaurante Las Baronas de Santa Cruz de la Salceda. Es el resultado del estudio que el alma mater de los fogones de este establecimiento, Nuria Leal, ha venido realizando con el apoyo del investigador y Premio Nacional de Gastronomía, Julio Vallés, y que se traduce en las Jornadas del Puchero, con un menú basado en la cocina de los siglos XVI y XVII.

Este jueves se daban por inauguradas las Jornadas alrededor de una gran mesa donde se exponían todos los platos que forman parte de este menú. Desde el exquisito Manjar Blanco que no deja indiferente a nadie, origen de nuestras conocidas croquetas, hasta el queso con aceitunas verdes para finalizar la comida. Todo ello pasando por el guijote de carnero, lechuga rellena, lentejas viudas, potaje de vigilia, alubias rojas con compango, parrillada de trucha con berza, patorrillo de lechazo o el Gallo Guindón al estilo de Aranda. Siete de las once propuestas responden a la época cervantina y todas ellas se podrán degustar en un menú degustación de jueves a domingo en horario de comidas durante los meses de febrero y marzo.

Con estas jornadas Nuria Leal ha querido ahondar en la tradición y la historia de recetas que se han transmitido de generación en generación desde hace siglos, ofreciendo la oportunidad de conocer platos tradicionales, algunos desaparecidos. Para las recetas cervantinas la cocinera se ha basado en el libro de Julio Vallés ‘La gastronomía en tiempos de Cervantes’.

 

 

Curiosidades de los platos

En la presentación oficial de las Jornadas Julio Vallés explicó a los asistentes algunas curiosidades de cada una de las elaboraciones:

Manjar Blanco: plato muy habitual del siglo de Oro, que se tomaba de aperitivo o postre. Es una bechamel que ya se hacía en el siglo XIII pero con harina de arroz y leche de almendra a la que se incorporaba pechuga de polla, agua de azahar y azúcar. “Es el origen de las croquetas”, asegura Vallés,  y se tomaba con unos barquillos que se llamaban suplicaciones.

Gigote de Carnero. Se cita muchas veces en las obras de Cervantes y “Sancho está ávido de comer”. Es un guiso que se hace quitando la carne  a una pierna de carnero (en este caso lechazo), que  se troceaba y se hacía muy especiado.

Crema de guisantes con Lechuga Rellena. Otro plato muy habitual en aquella época. Había lechugas para días de carne y otras para días de pescado. Se parte la lechuga, se rellena, se fríe y en Las Jornadas del Puchero se presenta con una crema de guisantes.

Potaje de vigilia. Nuria Leal propone este año unos garbanzos de Fuentesaúco con espinacas y bacalao. Se ha escogido legumbre de IGP por su calidad y textura  muy cremosa.

Lentejas viudas.  En la obra cervantina se explica varias veces que los viernes comían lentejas, y como era día de abstinencia, no podían tener nada. “Son las clásicas lentejas que llamamos viudas, pero con alguna verdura. Es uno de los platos más característicos de la época”, dice Vallés.

Alubias de Ibeas con compongo. No es la olla podrida del siglo XVI que tenía 27 ingredientes, pero Nuria Leal quiere dar la oportunidad de probar la alubia de Ibeas, con una textura suave, delicada, muy cremosa y  muy difícil de conseguir porque la producción es muy escasa. Y le ha añadido productos de la matanza: morcilla, chorizo, tocino…

Parrillada de trucha con berza. Los platos de trucha son también ampliamente citados por Cervantes, según Julio Vallés. En este caso es una trucha que va con berza y el tocino ibérico; la trucha se fríe en la misma grasa del tocino,  que le aporta sabor. Se sirve todo en capas incluida una rodajita fina de naranja, que aporta diferentes sabores.

Patorrillo de lechazo. Es una receta de la Rioja pero que también se conoce en la Ribera, con variaciones. Nuria Leal envuelve la tripa alrededor de la manita y hace un guiso parecido al de los callos.

Para el  pollo de corral al estilo de Aranda, Nuria ha utilizado Gallo Guindón procedente de una granja de Hoyales de Roa, con una carne excelente “y crestas grandes, una parte que todo el mundo quiere”. Ella lo guisa con ajo, pan y unas hebras de azafrán, entre otras cosas.

Para el postre se han elegido dos propuestas totalmente diferentes:

Queso manchego con aceitunas. Durante todo el siglo XVI, XVII y parte del XVIII el  postre principal en todas las mesas de todas clases sociales era el queso con “las famosas aceitunas” como las citaba Cervantes. Porque ambos productos eran asequibles a todo el mundo.  Cervantes lo cita muy a menudo.

Frutas de sartén un postre clásico de esa época y que también cita Sancho a menudo, diciendo que  se hacían barreños enormes.

Siguiendo las costumbres de la época, el menú se acompaña de un pan blanco de hogaza de la panadería de Vadocondes y vinos aloques (rosados).

 

 

 

 
1 Comentario
 
 
 
Usuario  
#1   Ángel 03/02/2018 9:48:12
 
Que precio tiene las jornadas?
Y hasta cuándo son.
 
 
 
 
 
 
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