Algunas claves para adaptar la elaboración del vino al cambio climático

El cambio climático ya no es una amenaza futura para el sector vitivinícola, sino una realidad que está modificando el comportamiento de la vid y obligando a las bodegas a adaptar sus procesos de elaboración. Con este objetivo, la empresa especializada en productos enológicos Laffort ha celebrado una nueva edición de su programa formativo 'Cata y Ciencia' junto a los profesionales de la Asociación Enológica de la Ribera del Duero (Enoduero).

La jornada, desarrollada con un marcado carácter práctico, sirvió para analizar algunas de las principales consecuencias que el aumento de las temperaturas está teniendo en el viñedo y para presentar herramientas que permitan a los enólogos responder a estos cambios.

El director técnico de Laffort España, Víctor Puente, explicó que fenómenos como el incremento del pH de los mostos, el estrés térmico de las plantas o las alteraciones en los procesos de maduración de la uva están obligando a replantear estrategias tradicionales de trabajo. "Estamos viendo cómo sube el pH, cómo aumenta el estrés térmico y cómo se producen alteraciones en la maduración de la uva", señaló durante la jornada.

Entre las recomendaciones planteadas por el especialista destaca la reducción del uso de sulfuroso en la recepción de la uva. En su lugar, Laffort apuesta por técnicas de bioprotección mediante levaduras no Saccharomyces, capaces de proteger la materia prima y controlar microorganismos no deseados sin recurrir de forma tan intensiva a este conservante.

Otra de las cuestiones abordadas fue la gestión de la acidez. El aumento de temperaturas está provocando mostos con pH más elevados, una situación que puede afectar a la estabilidad y calidad de los vinos. Para hacer frente a este fenómeno, Puente defendió la utilización de levaduras seleccionadas capaces de producir ácido málico durante la fermentación. "Permiten reducir la necesidad de acidificar con ácido tartárico y conseguir un equilibrio más estable", explicó.

Precisamente la acidificación fue otro de los asuntos analizados durante la sesión. Aunque el empleo de ácido tartárico continúa siendo una herramienta habitual en las bodegas, los expertos consideran que las soluciones biológicas pueden complementar o incluso sustituir parcialmente estos tratamientos para lograr vinos más equilibrados.

El estrés térmico en el viñedo fue otro de los grandes protagonistas de la jornada. Las altas temperaturas afectan al funcionamiento fisiológico de la planta, alterando procesos como la evapotranspiración y modificando la composición de la uva. Según explicó Puente, estas circunstancias pueden generar cambios en parámetros como la concentración de calcio, con repercusiones posteriores en la elaboración del vino.

La quinta recomendación se centró en el control del grado alcohólico. Mediante la selección adecuada de determinadas cepas de levaduras, tanto Saccharomyces como no Saccharomyces, es posible modular el metabolismo de los azúcares durante la fermentación y conseguir reducciones parciales del contenido alcohólico final, una cuestión cada vez más relevante en regiones donde la maduración de la uva se adelanta por efecto del calor.

La jornada reunió a profesionales de Enoduero, una asociación que supera los 120 socios y que agrupa a técnicos y enólogos vinculados a la Denominación de Origen Ribera del Duero. Su presidente, Antonio de la Fuente, destacó la importancia de este tipo de encuentros para mantener actualizados a los profesionales del sector. "La formación es fundamental para seguir creciendo como una de las denominaciones de origen más prometedoras del mundo", afirmó, subrayando la necesidad de incorporar conocimiento e innovación para afrontar los desafíos que plantea el cambio climático.