"Pensaba que estaba igual que cuando tenía 20 años, a las once de la noche con una moto repartiendo hamburguesas"

Daniel de la Morena estudió ingeniería electrónica y comenzó a trabajar en ello, pero se dio cuenta de que lo que realmente le hacía feliz era estar detrás de una barra. Antes en el bar Jamari y ahora en la cafetería Tubular, que puso en marcha hace poco tiempo, está haciendo lo que le gusta. Con él queremos hablar hoy para conocer cómo se ha vivido la pandemia y se sigue viviendo en la hostelería. Nos habla también de su pasión, el café.

-¿Cómo comenzaste en la hostelería?

-He hecho cosas a lo largo de mi vida pero cuando estudiaba hice los primeros trabajillos típicos de verano para sacar dinero en esto. He trabajado en muchos sitios y después de sacar la carrera y trabajar en lo que había estudiado, no me digas exactamente por qué, me di cuenta de que aquello no era lo mío y que lo que realmente me llenaba era esto.

-Jamari, Tubular… ¿no has pensado en irte al centro de Aranda?

-Cuando decidí dejar mi trabajo y regresar a la hostelería lo primero que hice fue coger el Jamari, justo al lado de casa y en el barrio donde siempre he vivido, en el del Polígono Residencial. Estuve cinco años hasta que aposté por comprar un local y estaba en el barrio de al lado, en el de la Estación. Para mí es estar en el centro no es del todo positivo, tiene sus pros y sus contras. Bajo mi punto de vista en estas zonas el trabajo es más lineal durante todo el año, pero el centro es como una montaña rusa con días de trabajo brutal. Digamos que yo preferí la estabilidad y tener un trato más cercano con los clientes aunque no pueda ser tan beneficioso.

-Me imagino que habrá sido duro este tiempo de pandemia…

-Llevo mucho tiempo en la hostelería y nunca había vivido algo así. Encima a mí me pilló nada más haber dado el paso de comprar y abrir un nuevo local con muchas cosas por pagar. El equipo ahora mismo lo formamos siete personas, hay ocasiones en las que hemos estado nueve, y con la pandemia nos quedamos únicamente dos, una chica que hace en la cocina y yo que estaba repartiendo en moto.

-¿Cómo te lo tomaste?

-Para mí fue todo muy extraño. Había días que me sentaba y me ponía pensar en que cuando tenía 20 o 22 años y estaba estudiando en Valladolid yo repartía pizzas para sacarme un dinerillo. Veía que habían pasado 20 años y que después de todo el bagaje que llevo y hacer una puesta de semejante calibre me encontraba igual que entonces, a las once de la noche con una moto por ahí repartiendo hamburguesas. Era una situación en la que no sabías qué era lo que iba pasar, qué te iban a permitir hacer… y te da por pensar y preguntarte si estás haciendo algo mal.

-Y ahora, ¿ves la luz al final de este túnel?

-No sé en otros sitios, porque hay que tener en cuenta que la hostelería no se compone sólo de bares y restaurantes. También el ocio nocturno y seguro que para ellos es bastante peor. Pero por lo menos nosotros ahora en verano con la terraza hemos trabajado muy bien, porque seguimos notando que la gente tiene mucho reparo a entrar al interior, aunque es verdad que cada vez es menor. Así que mi visión es bastante positiva, ya estamos muchos vacunados y gracias a ello hay menos contagios. A partir de ahora tenemos que saber convivir con ello.

-¿Cómo valoras que se haya aprobado por fin la ordenanza de veladores?

-Era una normativa muy solicitada por el sector hostelero. Hasta ahora era inviable poner una carpa en Aranda, por ejemplo, mientras que cuando vas a cualquier ciudad ves pérgolas y carpas. Aquí tenemos muchos meses de frío, y esas instalaciones te permiten estar fuera pero al mismo tiempo aislarte del viento y del frío. Conseguimos seguir trabajando en la calle en modo terraza en invierno, algo que en caso de que vuelvan a cerrar el interior a muchos establecimientos le salvaría la vida. Porque hay muchas personas que gracias a poder trabajar en un bar tienen el sueldo que llevar a casa.

-Pasemos al interior de tu local. La gran novedad es el café nitrogenado, ¿qué es eso?

-Es un café que no se extrae de agua caliente, sino que macera con agua a temperatura ambiente durante muchas horas. Ya, simplemente extraído así, tiene unas características diferentes a las de un café para el que se ha utilizado agua a muchos grados de temperatura y presión que da un sabor más ácido. Luego, a ese café se le añade nitrógeno alimentario y al final queda una bebida de textura diferente, es más cremoso y visualmente parece una cerveza negra.

-¿Por qué decidiste crear un rincón especial para el café? No es algo que veamos en otros sitios de Aranda.

-Partamos de la base de que yo soy un “friki” del café. No tengo un establecimiento exclusivamente dedicado a ello pero me gusta este mundo que,  a todas luces, es  súper equiparable al del Vino. Antes no bebía pero mi mujer y su familia me adentraron en ello, me gustó, y empecé a hacer cursos. Me fui a Madrid, a Barcelona, y ahora cuento con varios títulos de barista profesional. La pandemia sirvió para reactivarme, volví a sacar toda la información de la que disponía y me dio por ponerme a hacer pruebas. Para sacar adelante el café nitrogenado intenté obtener el material necesario para hacerlo en un bar, pero me fue imposible ya que hasta ahora este tipo de café sólo lo ofrecen empresas tipo Starbucks. Así que me puse a ello por mi cuenta.

-¿Cómo hay que tomar un café?

-Para que nos lleguen todas las sensaciones que aporta hay que tomarlo sin añadirle nada, ni leche, ni azúcar, ni licores. Y desde luego natural, no torrefactado ya que además de tener azúcar suele ser de peor calidad. Luego podemos seguir si nos gusta, porque como ocurre con el vino podemos diferenciar el origen de cada café e interesarnos por el tipo de granos, en qué terreno ha sido cultivado, a qué altitud…

-¿Cuál es la respuesta de los clientes?

- Por ejemplo, ya cuando estaba en el Jamari, quité el café torrefacto, pero lo hice poco a poco comprando otro molino donde molía el café natural. A los clientes se lo ofrecía y les explicaba por qué quería cambiarlo, que era más sano. Al final conseguí eliminarlo y desde entonces sólo ofrezco café natural cien por cien arábica. Es más caro y lo pongo al mismo precio que otros establecimientos, pero prefiero dar a mis clientes algo más saludable. Y a ellos les gusta.