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Entrevistas DR

Sandra Chicote: "Para hacer una croqueta lo mejor es tener tranquilidad y tiempo"

En los fogones de La Pícara Gastroteca ha logrado elaborar la mejor croqueta de Burgos

11/11/2018 7:44 | Begoña Cisneros
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Su camino llevaba otra dirección, pero un día conoció a Félix Marina y el rumbo se tornó a convertir lo que era su pasión en su trabajo. No estudió para ser cocinera sino que se decantó por la ingeniería de telecomunicaciones. La aventura de abrir un restaurante en Aranda, La Pícara, lo trastocó todo y convirtió la afición de los fogones en su medio de vida. En tres años ha conseguido que su nombre sea reconocido en el mundo de la gastronomía arandina y ella nos ha demostrado que sabe hacer la mejor croqueta de Burgos. Este domingo nos sentamos a la mesa con Sandra Chicote.

-¿De dónde viene tu pasión por la cocina?

-Mi madre y mis abuelas han cocinado muy bien y siempre me ha gustado ir a la compra y al mercado. La huerta me gusta mucho y hacer recetas siempre se me ha dado bien, he sido “una cocinillas”. Reconozco que tengo una soltura para Los sabores de forma innata,  pero hasta que no he bajado a la cocina de La Pícara no había pisado nunca una cocina profesional. Eso sí, siempre me ha gustado leer cosas de gastronomía y conocer las nuevas tendencias.

- Ha ganado tu croqueta dulce en el concurso provincial. ¿Cuál es la receta?

-Yo me iba a decantar por una croqueta salada de jamón o de setas, pero en ese momento estábamos en vendimias y estaba haciendo una tarta de vendimias con uvas y decidí convertir la tarta en croqueta partiendo de una besamel, con un rebozado con la base de la tarta que es de galleta. Medí consistencias y trabajé para darle la cremosidad que buscaba y el punto porque no quería que fuese muy empalagosa, pero sí que tuviese un toque dulce.

-Pero los que venimos por tu restaurante habitualmente sabemos que las croquetas son unos de sus puntos fuertes. Dinos el truco para hacer una buena croqueta…

-Para una croqueta lo mejor es tener tranquilidad y tiempo para hacerla, porque hay que batir mucho la masa durante una hora para evitar los grumos hasta que empieza a hervir. Después dejarla reposar y enfriar. Luego la volteas y la rebozas, y se vuelve a dejar enfriar antes de freír. En resumen, mucha paciencia.

-Tus platos recuerdan toques asiáticos y peruanos ¿cuál es el motivo?

- Yo soy muy de crudos, la comida japonesa y peruana me encanta y son sabores que conozco muy bien y por eso puedo jugar con ellos. Hay que tener una base y luego puedes fusionarlos y conjugarlos hasta alcanzar lo que quieres.

-Tres años como cocinera profesional y muchos reconocimientos. ¿Te ha sido fácil?

-Es algo que nunca voy buscando, yo intento siempre hacer algo rico, que me guste y que sea equilibrado y diferente porque es la línea que lleva nuestra cocina. Lo he conseguido así, pero no es algo que vayas buscando, sólo quieres satisfacer a tu cliente, que esté a gusto y que disfrute. Luego está la suerte de que se te ocurran buenas ideas, que no siempre se te ocurren y hay veces que no llega a término.

-¿Opinas que los arandinos son demasiado tradicionales a la hora de sentarse a la mesa?

-Igual antes sí porque en la gastronomía de Aranda hay cosas bastante tradicionales, pero creo que ahora no porque hay restaurantes en Aranda que son más modernos y al cliente también le gusta innovar y probar cosas nuevas. Siempre intentas ayudar con cosas dentro de la carta clásicas y modernas para que puedan elegir.

-¿Salado o dulce?

-Salado, me gusta lo dulce pero no soy muy “de dulce”. Vamos, que  me gustan dulces poco dulces. Yo soy más de sal.

-¿Cuáles son tus platos preferidos?

-Me lo pones difícil, porque me gusta todo y no tengo problema. En casa como a diario cocina muy normal como puede ser verdura y cosas a la plancha, pero luego me gusta la caza, los guisos, las cocinas diferentes, de todo. Me es muy complicado elegir algo.

-¿En casa también cocinas?

-Sí, cocino yo también, me gusta hacerlo también en casa.

-No hay duda de que te has unido a tu media naranja, tú en la cocina, él como organizador de sala y sumiller…

-Ha sido muy buena la unión. Nos conocimos además en una bodega de unos amigos, en el décimo aniversario de Martín Berdugo en 2010 y hemos hecho un buen equipo. A Félix le gusta mucho el mundo del vino y va unido al de la gastronomía. Hacemos un buen tándem porque en un restaurante tienen que estar muy unidos sala y cocina, ser como un sistema de engranaje en el que estemos todos coordinados para que funcione y salga bien.

-Es difícil encontrar muchos sitios donde controlen tanto el tema del gluten. ¡Hasta las croquetas que tenéis son pueden comerlas personas celiacas!

-Es fácil. El motivo es que Félix tiene dos niños celiacos y en casa estoy acostumbrada a cocinar casi todo sin gluten. Además, como hacemos las elaboraciones desde cero y yo no soy muy de harinas ni para elaborar los guisos ayuda mucho, porque me gusta que cuando alguien salga de nuestro restaurante haya comido bien pero que no se sienta pesado, me gusta mucho desgrasar las comidas. Quiero que todo el mundo pueda venir al restaurante y que se sienta a gusto, que pueda disfrutar. Por eso intento adaptar la carta a cualquier persona que venga, sea celiaco, vegano, vegetariano, intolerante a la lactosa….

-Apasionada de tu trabajo, ¿qué haces en tus ratos libres?

-Intento disfrutar de la familia y de los amigos, lo que pasa es que es difícil porque en los horarios vamos al revés. Me gusta hacer deporte y disfrutar del aire libre, también voy al cine y leo mucho de gastronomía porque me motiva estar al tanto de las novedades.

-Eres de Burgos y has recalado a una ciudad más pequeña. ¿Cómo se vive en Aranda?

-Creo que se vive muy bien, es muy cómodo y la gente es muy abierta y muy alegre. Yo me siento muy a gusto aquí y tienes de todo. También estás al lado de Burgos, Valladolid y Madrid, así que si en algún momento echas de menos la ciudad porque en poco tiempo estás allí si alguna vez te apetece.

 
 
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