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Entrevistas DR

Tomamos un café con Adrián Fernández

El campeón internacional muestra las pautas para disfrutar de un buen café

17/12/2017 11:24 | Begoña Cisneros
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Hace poco el barista Adrián Fernández pasó por Aranda para hablar de café y aprendimos mucho, pero sobre todo nos hizo darnos cuenta del maravilloso mundo que se esconde tras cada grano del que apenas nada sabemos. Aprovechamos su paso por nuestra ciudad para seguir buceando en este mundo con el cuatro veces campeón de España y mejor barista internacional en 2015.


Espresso, cafetera italiana, en melita…¿qué elegimos?


Pues todo depende del tiempo y ganas que tengamos para preparar nuestro café. Si es para preparar en casa, para mí, una opción rápida y sencilla es la Moka Italiana, la de toda la vida. Conseguiremos un café intenso, con cuerpo, lo más parecido al espresso de la cafetería sin grandes inversiones en maquinaria. Pero teniendo en cuenta un par de cositas para no quemar el café: Calentar el agua en la parte inferior de la cafetera sin poner la parte superior hasta que coja casi el punto de ebullición, una vez caliente el agua apagar la fuente de calor, colocar el café en el filtro sin prensar, y colocar la parte de arriba con la ayuda de un paño para coger la parte inferior, después volver a colocar a la fuente de calor y, al momento, empezará a subir el café. En el momento que vayamos viendo que sale la ultima parte del café, retirar y sacar de la cafetera inmediatamente.


¿Te pongo uno o dos terrones de azúcar?


Pues aquí también depende, sobre todo de la calidad de nuestro café. Sin es un 100% Arábica, bien tostado, no necesitaremos nada de azúcar, ya que el café de calidad es dulce. Si nuestro café tiene un porcentaje de robusta, pues habrá que añadirle azúcar ya que esta variedad tiene más cafeína y esto lo hace más amargo. Y si ya nuestro café es una mezcla con café torrefacto, pues aquí sí que hay que echarle azúcar para poder tomarlo, ya que ese azúcar quemado hará que el resultado sea muy amargo y, además, probablemente ese torrefacto sea robusta, por lo que multiplicamos aún más el amargor.

 

¿Sabemos tomar café los españoles?


Si miramos la calidad de los cafés que más se venden en España, no, aún estamos consumiendo gran cantidad de Robustas y aún seguimos teniendo “la lacra” del torrefacto. Poco a poco se va girando la tendencia hacia los cafés de calidad, 100% Arábicas, gracias a el interés de los hosteleros por mejorar la calidad, sobre todo las nuevas generaciones de hosteleros, la información de los consumidores, que cada vez se preocupan más también por lo que consumen, y gracias también al esfuerzo de algunos Tostadores formando e informando a sus clientes en jornadas de divulgación, como Mocay Academy. Verdaderamente se presentan años muy apasionantes en el café, en el que se consolidarán los cafés de calidad y veremos (o ya vemos) una autentica revolución alrededor de esta bebida, como ha pasado en otros momentos con otro tipo de productos como el vino, los aceites, el gin&tonic o las cervezas artesanas. Sin duda ninguna, ahora es el momento del café y ahora mismo el café es “una oportunidad”.


¿Te sirvo leche?


Por supuesto! Un café con leche es una combinación exquisita si las dos partes son de calidad y han sido bien tratadas. Si partimos de la base de un café bien elaborado y de calidad, tenemos que cuidar también la leche y no maltratarla para mantener todo su dulzor. Con esto me refiero a no calentar en exceso la leche, ya que podemos quemar los azucares naturales y convertir esa leche dulce en una leche amarga. Por lo tanto, depende de la hora del día, ¡ponme leche, por favor!

 

¿Cuáles son los defectos más comunes que hacemos a la hora de hacer un café?


Si damos por hecho que tenemos un café de calidad y nos hemos asegurado que no es una mezcla con torrefacto, el más habitual es utilizar cafés molidos. Un café en sus primeros minutos después de haber sido molido, pierde hasta un 80% de sus aromas, los cuales ya no irán a la taza, e inmediatamente comenzará a oxidarse e influirá en el sabor final de la bebida. Por lo tanto, debemos de moler el café justo antes de elaborarlo, sea con el método que sea.  Otro defecto que cometemos es preparar nuestro café con agua corriente. El 98% de un café es agua, por lo que si preparamos un café con agua que ya tiene ciertos sabores a cloro, etc, afectará negativamente también al sabor de nuestra bebida. Recomendable siempre utilizar un agua filtrada o embotellada libre de sabores y olores no deseados.

 

¿Qué quieres para acompañar al café?


¡Te sorprenderías los maridajes que permite el café! Tenemos que tener claro que el café es un fruto, y los sabores de un café de calidad se asemejan más a esos sabores afrutados que a lo que tenemos en mente que debe de saber un café.  Frutos secos, frutas, quesos…. son algunos de los acompañamientos que mejor combinan con café, aunque bien es cierto que generalmente siempre lo acompañamos de un bollo dulce. Animo a todo el mundo a que pruebe diferentes combinaciones de acompañamiento con su café, salado, ácidos, dulces, y se sorprenderán muy positivamente. Incluso, animo a servir el café en una copa, como si de un vino se tratara, ¿porque no?


¿Y en los bares? Parece que hay más secreto en tirar una caña que en servir un café…


Sí, por lo que comentábamos antes, la falta de una cultura de café. Pero preparar un café no es solo darle a un botón en la cafetera, hay que seguir ciertas rutinas de trabajo, tener toda la maquinaria limpia y libre de residuos y, sobre todo, formación para tener los conocimientos adecuados para saber que estamos sirviendo un buen café. Porque le preguntes al hostelero que le preguntes, ¡el tiene siempre el mejor café! Sin que ni el mismo sepa cómo es un buen café. Aunque, insisto, la tendencia y la inercia ya hace que, cada vez más, se demanden cafés bien elaborados y de calidad por parte de los clientes.


¿Cuántos cafés te tomas al día?


Entre 8 y 10 cafés diarios, y te puedo asegurar que duermo como un bebe. Si un café es de calidad y bien elaborado, tiene muy poquita cafeína. Si es un café robusta o torrefacto y encima mal elaborado, no podría tomarme más de 2, ya que cada taza multiplicaría la cantidad de cafeína por 4 o más.


¿Qué te hizo apasionarte por el café?


Lo principal, intentar mejorar la calidad de las tazas de café que servía en mis establecimientos. Una vez que empecé a profundizar en este mundo, vi que era apasionante y con una proyección profesional muy interesante. Actualmente, después de 10 años estudiando y experimentado con esta bebida, aun soy consciente de que me queda toda la vida para poder entenderla, y para seguir disfrutando de todas las satisfacciones que me da a diario.

 

Y así nos preparó el café...

 

 

 

 
 
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