"Tras ganar el premio, ha sido una locura. La tortilla se ha convertido en nuestra estrella"

El cocinero arandino Ricardo Martín (35 años) lleva media vida entre fogones. Hace solo tres meses que abrió su propio restaurante, el Monalisa Gastrobar, y casi al mismo tiempo se ha convertido en el campeón de España de tortilla de patatas con… gracias a su propuesta con morcilla y pimientos. Conversamos con él sobre sus inicios, su pasión por la cocina y cómo vive este momento de éxito.

 

- Una larga trayectoria para una persona muy joven…

- Tengo 35 años y llevo desde los 15 en cocina. Siempre tuve claro que quería dedicarme a esto. Empecé trabajando los veranos que podía y después estudié un grado medio de cocina, un par de años de formación que me ayudaron a reafirmar lo que me apasionaba. Luego empecé con prácticas y trabajos: pasé un par de años en Tórtoles de Esgueva, en el monasterio, y más tarde me fui a Murcia, a Yecla, donde estuve otros tres años en una bodega que tenía una cocina bastante creativa. Fue una etapa muy buena, porque aprendí a improvisar y a desarrollar ideas nuevas.

Después regresé a Aranda. Trabajé en La Perla y en Asador El Lagar de Isilla, luego seis o siete años en el Hotel Montehermoso, y antes de abrir mi propio restaurante estuve un año y medio en la bodega PradoRey. Hasta que por fin, hace tres meses, abrí Monalisa Gastrobar, mi propio negocio.

- ¿Cómo está yendo el arranque del local?

- Al principio no sabes muy bien lo que va a pasar. Abrimos justo antes del Sonorama, así que empezamos fuerte, con mucha gente y mucho movimiento. El reto era organizarnos bien y que todo saliera perfecto. Después vinieron las fiestas, que normalmente marcan el final del verano y suelen traer un bajón, pero nosotros seguimos trabajando muy bien. Hasta antes de irme al campeonato estábamos llenando prácticamente a diario.

Tras ganar el premio, ha sido una locura. La tortilla se ha convertido en nuestra estrella: antes hacíamos unas 25 o 30 al día, y ahora estamos sacando entre 65 y 70. Todo el mundo quiere probarla y ha sido increíble.

- ¿Qué ha supuesto para ti este premio?

- Una alegría inmensa. Otros años había ganado premios o participado en campeonatos trabajando para otros, y está muy bien, pero este año era distinto: lo he ganado con mi local, con mi nombre y con mi equipo. Es una satisfacción enorme porque llevo tiempo intentando conseguirlo, mejorando la receta, puliendo detalles… y cuando ves que ese esfuerzo da fruto, es una emoción indescriptible.

- ¿Es algo que te esperabas?

- Sinceramente, no. Cada año hay más nivel. Los participantes nos conocemos, sabemos cómo evoluciona cada uno, y había tortillas muy buenas. Yo iba con la idea de hacer la mejor posible, pero cuando la presenté no estaba del todo convencido del acabado. El sabor sí me gustaba, pero el acabado no tanto. Al final, creo que lo que convenció al jurado fue el conjunto: el sabor, la textura y el equilibrio.

- ¿Qué ingredientes lleva tu tortilla campeona?

- Lleva morcilla y pimiento. Quería que representara Burgos y también Aranda de Duero. Uso morcilla de El Revillano IGP, que es la única de aquí, y es la que siempre he comido y conozco bien, lo que me ayuda a equilibrar sabores. Los pimientos son asados en horno de leña, hechos por mí, con pimientos de mi propio huerto. Eso le da un toque especial, muy de casa.

- La eterna pregunta: ¿con o sin cebolla?

- Con cebolla, siempre. He hecho pruebas sin cebolla, pero no me convence. A mí me gusta con cebolla y así la hago. Aunque también te digo que ese debate debería acabar ya. Hay tortillas buenísimas con y sin cebolla. La gente debería probarlas todas y decidir. No hay una verdad única.

- Hablemos de los ingredientes principales: la patata, el huevo y el aceite.

- Mi local se llama Monalisa por la patata, que es la que uso. Cuando no hay, busco alguna similar, pero intento mantener siempre esa variedad. Los huevos son Coren, para mí los mejores de España. Tienen una yema muy amarilla y sabrosa, y una clara densa que aporta cremosidad. De hecho, creo que el huevo es incluso más importante que la patata: da sabor, textura y color. En cuanto al aceite, uso de oliva de un grado para freír, y de 0,4 para darle las vueltas, porque es más suave y no tapa el sabor del huevo y la patata. Así consigo una capa más lisa y bonita, con pequeñas capas de sabor.

- Hay cocineros que no revelan sus trucos, pero tú no pareces de esos.

- No, para nada. Antes sí, la cocina era muy cerrada, pero eso ya ha cambiado. Tenemos un grupo de WhatsApp con más de 200 cocineros de tortilla gourmet, y compartimos recetas, técnicas, ideas… Al final, la diferencia está en la mano, en la intuición. Hay cosas que solo aprendes con el tiempo, con la experiencia. Esa parte artesanal es lo que marca la diferencia.

- Además de la tortilla, ¿qué otros platos podemos comer en tu restaurante?

- Busco que haya producto local, que se note de dónde somos, pero con un toque más personal. Por ejemplo, hago un falso risotto con pato confitado que gusta muchísimo, o un bacalao confitado al ajoarriero. Son platos que llevo tiempo perfeccionando y que sé que funcionan. La carta es variada, con cocina casera, elaborada aquí. Quiero que la gente coma bien, que se sienta como en casa, pero también que pruebe algo distinto.

- ¿Qué planes tienes para el futuro del local?

- Quiero que el Monalisa evolucione. Creo que la temporalidad en la cocina es fundamental. Ahora llega el otoño y haremos platos con setas, colores y sabores más de temporada. También iremos variando las tortillas, con nuevas combinaciones, como una de bacalao confitado con pimiento verde y rojo.

- ¿Qué te aporta la cocina a ti?

- Todo. Desde pequeño quise ser cocinero. Es un trabajo duro, a veces esclavo, pero lo que te da la cocina es impagable. Cuando un cliente te dice “me ha encantado” o ves que alguien se va feliz, eso te llena. También cuando consigues un premio o un reconocimiento: sabes que estás en el camino correcto, que tu trabajo tiene sentido.

- ¿Cuántas personas trabajan en el Monalisa?

- Somos diez en el equipo. Hay quien piensa que cuantos menos empleados, más beneficio, pero yo no lo veo así. Prefiero tener el equipo necesario para dar un buen servicio, para que la gente se vaya contenta. Eso es lo que mantiene un negocio.

- Pues has tenido suerte con lo mal que está encontrar gente en la hostelería…

- Está complicado, pero he tenido suerte. Pude hacer varias entrevistas y elegir bien a las personas que necesitaba. Tengo un equipo que funciona muy bien y eso se nota.