Zulima Esteban, "El jamón hace tiempo que pasó de ser un alimento a formar parte de nuestra vida social"

Hace unos días participó en una Feria de Promoción de este producto en Miami

La campaña llevada a cabo en suelo norteameriano se tituló “Slices of Happiness” (lascas de felicidad) y tuvo  una gran acogida en la Feria Internacional Americas Food & Beverage Show & Conference. Con Zulima nos aproximamos a esa experiencia, a su profesión ligada estrechamente a este producto típico español, y a sus proyectos de futuro

 

P. ¿Qué balance haces de tu presencia en los EEUU promocionando el jamón en el estado de Florida?

 

R. Muy satisfactorio. Hemos estado una semana participando en una Feria Internacional con la conjunción de las dos Interprofesionales del Jamón, por un lado está ASICI, que es la Interprofesional del Ibérico, y luego Interporc, que es el símil en el porcino de capa blanca serrano. Ambas ayudan a todas las empresas que quieren promocionar el jamón en el extranjero. Nosotros somos un poco la imagen de esas firmas que quieran abrir mercado en ciertos países. La campaña se denominó lascas de felicidad y es el segundo año que participamos porque en el 2023 estuvimos en Washington y New York. Allí recorrimos ambas ciudades con una food track y fue muy divertido, y este año estaba más enfocado a una feria, y una showcooking.

 

P. Esta profesión de está permitiendo conocer muchos lugares del mundo

 

R. Básicamente ahora mismo vivo en el extranjero. Se ha juntado también que a mí me encanta viajar y aunque es una vida muy cansada, es muy divertida y maravillosa. Por ejemplo, en Miami he ido a comer a un montón de sitios, he podido tomar el sol en la famosa playa de Miami Beach, el Art Decó también es muy bonito, y hemos montado en una lancha para ver de cerca esas mansiones famosas. Mi trabajo es muy disfrutable. Pero tengo que decir una cosa y es que cuando viajas mucho al extranjero te das cuenta que donde mejor se está es en casa, y en España. Ahora en octubre nos vamos por primera vez a Japón y haremos algo parecido a Miami, pero sólo con el Ibérico.

 

P. ¿Exportar jamón y abrirse mercado en EEUU puede parecer más sencillos que si hablamos de otros productos no?

 

R. La verdad es que el jamón gusta a muchísima gente y a un gran número de culturas, pero tienes que lidiar con las distintas leyes y normativas de cada país. Por ejemplo a EEUU el jamón tiene que llegar sin pezuña y envasado al vacío. Además, tiene que haber pasado por una serie muy concreta de mataderos y de secaderos. Es un mercado ahora mismo muy incipiente. En la actualidad hay seis marcas españolas funcionando en ese país, pero el objetivo es ir introduciendo muchas más paulatinamente. En China hemos estado en los dos últimos años y allí son grandes consumidores de cerdo también. Lo consumen casi todo cocinado y estamos tratando de entrar a través del método más tradicional suyo, pero siempre enseñándoles también como se corta jamón y como se sirve en España.

 

P. Has llegado a cortar en el propio palco de la final de la Champions League por poner un ejemplo ilustrativo

 

R. Los Finos hemos estado en tres finales y yo concretamente en una, en la que se jugó en París entre el Real Madrid y el Liverpool en el 2022. Son eventos muy especiales donde conoces a muchas personalidades y nosotros lo que intentamos transmitir es que el jamón es una auténtica experiencia, que se compone del cortador, la imagen, el protocolo del corte, el diálogo con el cliente, y por supuesto la calidad culinaria del producto. El jamón hace mucho tiempo que dejó de ser un simple alimento para formar parte de nuestra vida social, a la hora de compartirlo, ser feliz alrededor de un plato, etc…

 

P. ¿Quiénes sois los Finos?

 

R. Somos una empresa totalmente burgalesa formada actualmente por tres socios. Fue fundada por Carlos hace dos décadas y luego llegamos Guti y yo para completar el equipo de cortadores de jamón. Hemos ido evolucionando en positivo y de unos orígenes modestos hemos logrado crecer hasta asesorar a grandes empresas y restaurantes por todo el mundo en la actualidad.

P. ¿Cómo empiezas a cortar jamón?

 

R. Pues empecé a cortar jamón en una charcutería arandina. Poco a poco me empezó a interesar este mundillo aunque en el Norte de España apenas existían cortadores de jamón, y empecé a investigar hasta que un día fui a Madrid a asistir a unas clases, y hasta ahora. No tenía ni idea de cortar jamón pero allí aprendí rápido. Me mandaron hacer un evento un día y unas jornadas después un cliente llamó a la empresa que me había contratado para felicitarle por mi trabajo. Luego he ido aprendiendo sobre la marcha y he ido depurando un poco la técnica, e incluso tratando de innovar. Nosotros tenemos una forma de cortar propia que se llama la minitapa que consiste en hacer la tapa más pequeña de lo normal. Y el punto de inflexión para mi trabajo llegó hace cinco o seis años cuando decidimos dar el salto al charco y acudir a eventos internacionales. A partir de ahí nuestra marca como empresa se ha ido haciendo un nombre importante dentro y fuera de España.

 

P. ¿Aparte de la actitud que condiciones tiene qué reunir un buen cortador de jamón?

 

R. Es un oficio. Y como todos los trabajos se necesita aprender la técnica pero luego practicar mucho. A cortar jamón se aprende cortando jamón. Luego hay que tratar de hacer una buena presentación y tener cuidado y paciencia al cortar. Y lo más importante es que el cuchillo esté afilado y tener cuidado al cortar porque al año hay cerca de 60.000 accidentes domésticos al intentar cortar el jamón. No es necesario gastarse 200 euros en un cuchillo jamonero. Los hay mucho más baratos y de marcas españolas reconocidas. Simplemente tiene que cortar bien y luego debemos preocuparnos en conservarlo correctamente, lavarlo a mano, y guardarlo aparte.