"Hay que pelear mucho y meter muchas horas para sacar un negocio adelante"

Esta semana hemos conocido que la mejor croqueta de la provincia se come en la Ribera del Duero. El premio del concurso ‘Croquetea por Burgos’ ha anunciado el nombre de los ganadores y el primer premio se ha ido a Gumiel de Mercado. Concretamente al mesón El Viso. Javier Izquierdo es su propietario, el encargado de los fogones y la persona que ha ideado esta fabulosa croqueta de torrezno de Soria con dulce de membrillo, toda una explosión de sabores.

- ¿Desde cuando formas parte del mesón El Viso?

- Desde muy pequeño, yo he estado aquí desde el primer día que se abrió, en 1994. Lo cogieron mis padres cuando yo tenía 13 años y desde el primer día he estado trabajando con ellos. Primero en la barra y luego pasé a la cocina.

- ¿Cómo fue ese cambio?

- Un poco por circunstancias. Mi madre era la que se encargaba de la cocina, pero una vez se puso enferma, alguien tenía que meterse en la cocina, y me metí yo, porque si no nos tocaba cerrar. Pensé que alguien tenía que dar el paso y desde entonces no he salido. Pero todo lo aprendí de mi madre.

- Tu madre se jubiló, pero el negocio continúa, y veo que en buenas manos.

- Sí, hace cinco años nos pasó las riendas a mi hermano y a mí, aunque desde hace un mes me he quedado yo solo.

- ¿Cuáles son tus objetivos en esta nueva andadura?

- Mi idea es hacer crecer más el negocio. Es cierto que es un establecimiento donde nos conoce mucha gente, pero yo quiero intentar hacer que crezca aún más.

- ¿Cuántas personas forman el equipo del mesón El Viso?

- Contándome a mí somos seis en plantilla fija: tres en sala y tres en cocina, a lo que hay que sumar los extras en momentos puntuales.

- Me imagino que será complicado mantener seis puestos de trabajo…

- Sí. Hay que pelear mucho, y sobre todo meter muchas horas para sacarlo adelante, pero gracias a que llevamos muchos años trabajando y que nuestra cocina gusta, nos conoce mucha gente, tenemos bastante clientela y el negocio va muy bien.

- ¿Qué te gusta más? ¿La gestión o lidiar con los fogones?

- A mí lo que me gusta es cocinar, porque es un trabajo muy creativo que te permite hacer siempre cosas nuevas e innovar. Es cierto que la hostelería me ha gustado siempre y también me gustaba estar de camarero, pero la cocina me hace más feliz.

- ¿Qué tipo de cocina elaboras?

- Es una cocina clásica y castellana. Lo que pasa es que desde que me metí yo en la cocina se ha innovado más porque me gusta hacerlo. Así que es una cocina en la que sabes lo que comes, pero con toques modernos.

- Dinos un par de platos estrella que se pueden comer en el restaurante.

- A la gente que viene les suele gustar mucho el solomillo de ternera con foie a la plancha, compota de manzana y reducción de Ribera, y también el huevo cremoso trufado con patatas paja y virutas de jamón ibérico.

- ¿Cuál es tu último plato?

- El coulant de torrezno de Soria. Creo que está gustando mucho.

- Hablando de torreznos de Soria, este producto forma parte de los ingredientes de la mejor croqueta de la provincia…

-Es una croqueta de torrezno de Soria con dulce de membrillo. A mí me gusta mezclar mucho el dulce con lo salado. Hice igual cuando presenté en la pasada edición la croqueta que se llevó el tercer premio. Era de bacalao con compota de manzana del valle de Calderechas.

 

Croqueta ganadora en el concurso provincial

 

- Eres el artista de las croquetas…

- Es un producto que me encanta hacer. Aprendí con mi madre, pero yo fui cambiando la receta hasta ponerla a mi gusto, porque a mí me gusta que sean cremosas, que la bechamel esté líquida y con mucho sabor. Y la gente las disfruta. Puedo vender al año más de 30.000 croquetas.

-Dinos cuál es el truco para hacer una buena croqueta.

- En hacer una buena bechamel que cuando se enfría esté lo suficientemente dura para trabajarla, pero que cuando la fríes esté más líquida.

- Me cuentan que fue tu mujer la que te pidió hacer una croqueta con torrezno...

- Nació como una broma. Uno de los compañeros de mi mujer fue a Soria y le dijeron que trajese unos torreznos. Cuando vino a casa me comentó que tenía que hacer la croqueta de torrezno. Yo le dije que era muy complicado porque cuando trabajas con algo muy graso la bechamel se desliga. No sabía qué me iba a salir, pero lo intenté. Me ha costado hasta que he conseguido dar con la tecla para llegar al punto, pero el resultado ha sido muy satisfactorio.

- ¿Qué dice tu madre cuando te ve trabajar en la cocina y tener estos resultados?

- Con este último premio que he recibido se ha emocionado mucho. Ella siempre me apoya en todo y la tengo a mi lado. Está todos los días conmigo y está muy contenta de que me vayan bien las cosas.

- El Viso está demostrando que en el mundo rural se puede hacer buena cocina…

-Por supuesto que se puede hacer. Nosotros llevamos trabajando en el pueblo desde hace 28 años y desde el primer día hemos apostado porque en un pequeño pueblo se pueden hacer grandes cosas. Mis padres quisieron poner un restaurante en su pueblo, esa era su ilusión. Entiendo que si lo hubiesen puesto en Aranda igual podían haber tenido más gente incluso, pero nosotros estamos muy contentos en el pueblo, tenemos mucho trabajo y esperemos seguir teniendo incluso más.

- Y fuera de los fogones, ¿qué haces cuando no estás trabajando?

-La verdad es que me queda muy poco tiempo. Mi trabajo ocupa la mayor parte del día y el tiempo que tengo me apetece pasarlo con mi mujer y con mi hijo, así que todo el tiempo libre que tengo se lo dedico a ellos.